El desarrollo de los SABORES LÁCTEOS CONCENTRADOS es un arte que se une con la ciencia de la Biotecnología. La selección detallada del sustrato lácteo base (leche fresca, leche en polvo, quesos y/o derivados de lácteos como lactosa, grasa butírica y caseína); es esencial para lograr un sabor único en el producto terminado; sumado a la acción biológica de los diferentes microorganismos activos y el uso de enzimas, ambos responsables de la producción de metabolitos y desarrollo de sustancias aromáticas naturales; los cuales, proporcionan diferentes perfiles lácteos 100 % naturales con características que la misma naturaleza les confiere. Estos perfiles son resultado de un proceso controlado de incubación por varias horas y, en algunos casos, de hasta varios días para que cada elemento de la reacción bioquímica alcance el desarrollo de sabor deseado.

Las recciones bioquímicas enzimáticas y metabólicas más frecuentes son las siguientes:

• Lipólisis (Enzimas Lipasas)

Acción: Separa de las grasas los ácidos grasos, los mono y di glicéridos.

Productos secundarios: metil cetonas, alcoholes, ésteres, lactonas, aldehídos.

• Proteólisis (Enzimas Proteasas)

Acción: Ruptura de los enlaces peptídicos en las proteínas para obtener aminoácidos y péptidos libres.

Productos secundarios: aminas, amoníaco, compuestos sulfurosos.

• Fermentación (Cultivos Mesofílicos/Termófilos)

Acción: Metaboliza el azúcar de la leche para obtener compuestos de sabor como: ácido láctico, ácido acético, diacetilos, acetaldehído, ácido propiónico, etanol.

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Los componentes aromáticos de los sabores lácteos de manera natural son muy complejos y sólo esta tecnología, es capaz de mantenerlos. Hablemos de un ejemplo muy claro: cuando definimos la composición química de un sabor Queso Cheddar o Queso Suizo, nos referimos a más de 180 compuestos aromáticos incluidos, muchos de estos compuestos se encuentran también en otros sabores lácteos concentrados;

por tal motivo, es muy difícil de caracterizar y diseñar artificialmente un sabor lácteo de este tipo, debido que hay notas específicas que los caracterizan y su concentración es creada por la maravillosa rección biológica de un microorganismo o bien, como resultado de las enzimas biológicamente activas acoplándose a los sustratos específicos y con las condiciones de reacción diseñadas artesanalmente.

Aunque muchos de los mecanismos de desarrollo de los sabores lácteos por esta tecnología, no son del todo conocidos; sabemos muy bien que las proteínas, los lípidos y los carbohidratos, sufren cierta degradación y modificación química durante el proceso de añejamiento de un queso o leche fermentada, generando así, componentes muy interesantes de sabor y aroma característicos que al final, nos ayudan a redondear las notas de los productos cuando estos son utilizados en diversas aplicaciones como: sopas, aderezos, productos de panificación, análogos de queso, leche y yogurt; incluso hoy día, se utiliza esta misma tecnología con sustratos 100 % veganos para el desarrollo de sabores lácteos sin leche.

La funcionalidad de los sabores lácteos es muy diversa, tal y como se menciona a continuación:

• Estandarizan los sabores lácteos o potencian sabores ya existentes en un producto lácteo para darle notas de sabor específicas o bien, mejorar su palatabilidad.
• Saborizan por pérdida de sabor en procesos como el horneado o esterilizado.
• Proveen un sabor constante.
• Reducen costos o reemplazan ingredientes lácteos de alto precio.
• Reemplazan atributos perdidos por restricciones dietéticas al reducir grasa o sodio.
• Complementan la innovación de nuevos perfiles disruptivos para el consumidor.
• Se declaran como sabores naturales por lo que se mantiene una etiqueta limpia.
• Saborizan productos veganos con perfiles lácteos sin leche.

En Adegermex no sólo contamos con un amplio portafolio de sabores enzimáticos, también generamos soluciones integrales para diferentes aplicaciones; contáctanos y uno de nuestros ejecutivos te atenderá.